| ◎アク抜きの基本 |
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多くの山菜は、ゆでて冷水に浸してアク抜きができる。素材の特徴を失わない料理にしたい場合（ウド・シドキ・アケビ）は、茹でて水にさらし、冷めたら水から上げ、水切りをして調理する。
【フキのアク抜きのしかた】
①皮むきの方法
・お湯を通してから一煮たてなくてもよい一皮をむく。
・水につけて水分を含ませて皮をむく。
採取直後に、そのまま皮をむく。
②鍋に水を入れてフキを入れ、その上に重曹を入れて、沸騰後１０-１５分ゆでる（指でやわらかさを確かめ
ながら)。
③ゆで上がったら火を止めて、冷めるまでそのままにしておく。
④めたら冷水にさらし、2,3度水を取り替えてアク抜きとなる。
【ワラビのあく抜き】
①ワラビは採取ご出来るだけ早くあく抜き処理ををする。
②時間がたつと茎のほうから硬くなるので、この場合は茎の折り口に木灰をつけておく。
③ワラビの表面がかぷる程度の水と鍋を用いる。
④沸騰したお湯にワラビを入れて、表面にすばやく木灰を、ワラビ５㎏に対してごはん茶わん1杯をめやす
にして入れ、ワラビを裏返して火を止める一沸騰はしなくともよい)。
⑤冷めるまでそのままにし、冷めたら冷水に一夜さらしてアク抜きをする。 |
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