山菜料理 アク抜きの基本

山菜 アウトドア

甚平さんの山菜料理
料理の苦手な人だって山菜料理は、基本さえ分かれば手軽においしく山菜料理が楽しめます。
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ウォーキングin日光★歩きませんか日光路甚平さんの山菜料理>アク抜きなど
私は山菜に関してはど素人もいいところである。ただキノコと違って、そんなに・・・そんなになのだが危険性が少ないであるからして、ウォーキング登りに私でも採取できる物に偶然??出くわした時には持ち帰り居酒屋料理に変身してしまうわけである。
山菜は即食べるわけに行かない、アクという厄介なものを取り除かないと、エゴくて、苦くてどうにもならない。ただしである、ワラビやたけのこなど、ある地区から取れるものは軽く湯通ししただけでも、・・うまい!!!筍なんどは、そのままホイルにくるんで焚き火の中い、全然エゴくない・・・どころかなんともいえない甘みもあるのだ。自然は、すばらしい財産である。乱獲を避けながら、この大自然を、いろいろなかたちで満喫したいものだ。乱獲を避ける第一の方法は、食べるだけ採ると言うことである。・・・がある程度採らないと、べつな草花に負けて出なくなる場合もあるわけで、適当にガ一番なのだ。山菜は大自然と、祖先が残してくれた(そんなに大それたものでもないが)ものである。楽しみながら、次の世代に受け継ぐようにしたいものである。
さて、その厄介なアク抜きの方法である

◎アク抜きの基本
多くの山菜は、ゆでて冷水に浸してアク抜きができる。素材の特徴を失わない料理にしたい場合(ウド・シドキ・アケビ)は、茹でて水にさらし、冷めたら水から上げ、水切りをして調理する。
【フキのアク抜きのしかた】
  @皮むきの方法
   ・お湯を通してから一煮たてなくてもよい一皮をむく。
   ・水につけて水分を含ませて皮をむく。
    採取直後に、そのまま皮をむく。
  A鍋に水を入れてフキを入れ、その上に重曹を入れて、沸騰後10-15分ゆでる(指でやわらかさを確かめ
   ながら)。
  Bゆで上がったら火を止めて、冷めるまでそのままにしておく。
  Cめたら冷水にさらし、2,3度水を取り替えてアク抜きとなる。
【ワラビのあく抜き】
  @ワラビは採取ご出来るだけ早くあく抜き処理ををする。
  A時間がたつと茎のほうから硬くなるので、この場合は茎の折り口に木灰をつけておく。

 Bワラビの表面がかぷる程度の水と鍋を用いる。
 C沸騰したお湯にワラビを入れて、表面にすばやく木灰を、ワラビ5sに対してごはん茶わん1杯をめやす
   にして入れ、ワラビを裏返して火を止める一沸騰はしなくともよい)。
 D冷めるまでそのままにし、冷めたら冷水に一夜さらしてアク抜きをする。
アク抜き ふきのとう わらび う ど しどき タラの芽 うるい
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